奇亚籽皮多糖对冰淇淋乳化稳定性及品质的影响

• 作者: 刘婷婷 张闪闪 赵文婷 陈玥彤 张艳荣
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 奇亚籽皮多糖 冰淇淋 乳化稳定性 质构特性
• 年，卷（期）: 2021,（10）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 32-37
• 页数: 6页
• 分类号: TS219
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200729-361

摘要

考察不同质量浓度(0.5、1.0、1.5、2.0?mg/mL)的奇亚籽皮多糖作为乳化稳定剂在冰淇淋产品中的应用,通过对冰淇淋浆料稳定性和冰淇淋膨胀率、融化率、质构、气泡分布及结构特性等指标的测定,考察不同质量浓度奇亚籽皮多糖对冰淇淋品质的影响规律.结果表明:随着奇亚籽皮多糖质量浓度的增加,冰淇淋浆料的稳定性及冰淇淋的膨胀率、质构特性(弹性、黏附性、咀嚼性)提高,融化率和硬度降低,冰淇淋中气泡分布更加均匀,气泡直径均一,数量增多.添加奇亚籽皮多糖可提高冰淇淋浆料的表观黏度,冰淇淋浆料均表现出假塑性非牛顿流体.与空白冰淇淋样品对比,添加0.5?mg/mL质量浓度的奇亚籽皮多糖冰淇淋,其各性质测定结果略有改善,但质量浓度大于1.5?mg/mL时,可显著提高冰淇淋抗融性及稳定性,降低其硬度,改善其微观结构,气泡分布更均匀,使冰淇淋组织更加光滑.相较于空白冰淇淋样品,奇亚籽皮多糖的添加对冰淇淋的品质特性、结构特性及稳定性方面均有显著改善作用,为奇亚籽皮多糖应用于冰淇淋食品生产提供一定科学依据.