麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响

• 作者: 林楠 肖瑜 杨新标 郑明珠 潘楚 秦智欣 李学震 张泸月 刘景圣
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 糯性谷物淀粉 麦芽糖 糊化特性 流变特性
• 年，卷（期）: 2021,（10）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200514-165

摘要

以大黄米、糯米、糯玉米淀粉为原料,通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪以及低场强核磁研究不同添加量的(2％、6％和10％)麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响.结果表明:麦芽糖能够提高3种糯性谷物淀粉的成糊温度,显著降低3种淀粉的峰值黏度、终值黏度和回生值;随着麦芽糖添加量的增加,3种淀粉糊的剪切应力逐渐降低,稠度系数降低,体系仍为假塑性流体,相比于大黄米淀粉和糯米淀粉,10％的麦芽糖对糯玉米淀粉的影响更大,稠度系数由32.546?Pa·sn降至4.801?Pa·sn,剪切变稀现象更为明显;热力学研究显示添加麦芽糖均能增加3种糯性谷物淀粉的糊化温度和糊化焓值,且随着麦芽糖添加量的增加而升高;通过低场强核磁分析可知,添加麦芽糖使整个体系结合水与不易流动水含量增加,自由水含量减少,进一步解释添加麦芽糖能够降低体系黏度,增加淀粉糊化温度;本研究可为麦芽糖在糯性谷物食品中的应用提供指导.