脱乙酰魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉糊化及流变性质的影响

• 作者: 汪师帅 王菁 眭红卫 邹慧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋葡甘聚糖 乙酰基 马铃薯淀粉 糊化 流变
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 74-77
• 页数: 4页
• 分类号: TS235.2
• 字数: 3727字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.012

摘要

以马铃薯淀粉为原料,向其中添加脱乙酰度分别为20％、45％、70％、90％的魔芋葡甘聚糖,研究复合体系的糊化及流变性质.结果 表明随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰度增加,复合体系的糊化温度略向高温移动,从66.0℃增加至66.5℃,糊化焓值从10.1 J/g下降至8.9 J/g.静态流变学实验表明,脱乙酰魔芋葡甘聚糖-马铃薯淀粉体系为假塑性非牛顿流体,呈现明显剪切稀化现象.Power-law方程拟合发现,随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰程度增大,复合体系稠度系数k值从128.8上升至694.4,流动特性指数n值从0.4711下降至0.3879.动态流变学实验表明,当魔芋葡甘聚糖脱乙酰度从20％增加至90％,复合体系凝胶强度的An值从236.7增加至2468.9.说明高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉凝胶强度贡献明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	眭红卫	武汉商学院烹饪与食品工程学院	20	14	2.0	3.0
2	汪师帅	武汉商学院烹饪与食品工程学院	13	7	2.0	2.0
3	王菁	武汉商学院烹饪与食品工程学院	8	9	2.0	3.0
4	邹慧	武汉商学院烹饪与食品工程学院	5	7	2.0	2.0