麦芽糖单酯的结构和浓度对淀粉糊化和老化特性的影响

• 作者: 刘巧瑜 张晓鸣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦芽糖单酯 淀粉 RVA 糊化特性 老化特性
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 65-67,71
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

以商品糖酯P1570为对照,运用快速黏度分析仪(RVA)探讨麦芽糖单酯结构和浓度对淀粉糊化和老化性能的影响.结果表明,淀粉悬浮液中添加麦芽糖单酯后,淀粉悬浮液的糊化温度显著升高(P<0.05),峰值黏度时间延长,即麦芽糖单酯可提高淀粉糊的热稳定性.麦芽糖单酯浓度为0.09%(w/w)时,麦芽糖单酯一淀粉复合物的稳定性最高,长链脂肪酸麦芽糖单酯可更有效地延缓淀粉糊的老化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晓鸣	江南大学食品学院	108	992	18.0	25.0
2	刘巧瑜	仲恺农业工程学院轻工食品学院	24	52	4.0	7.0