腊肠发酵过程中细菌多样性评价及其对风味的影响

• 作者: 郭壮 王玉荣 葛东颖 尚雪娇 张振东 赵慧君
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 腊肠 电子鼻 细菌多样性 功能预测 高通量测序
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程|Bioengineering
• 页码范围: 186-192
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191121-255

摘要

采用电子鼻对不同发酵时间腊肠风味品质进行评价,并采用MiSeq高通量测序技术对细菌多样性进行解析,同时对细菌的代谢功能进行预测,最终对细菌多样性与风味品质和代谢通路进行关联分析.结果 发现在发酵到10d左右,腊肠的风味品质发生了明显的变化,发酵初期是腊肠风味品质形成的关键时期.在门水平上,厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)平均相对含量之和高达96.00％.在属水平上,主要为乳杆菌属(Lactobacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)等乳酸菌.经基因功能预测和相关性分析发现,乳酸菌对腊肠的发酵成熟和风味品质的形成有至关重要的作用.同时,研究表明发酵时间控制在10d左右,所得的腊肠品质较好.