传统东北酸菜发酵过程中的细菌动态及多样性

• 作者: 刘通 吴昊 李超 杨洪岩 渠畅 邹慧芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸菜 发酵 动态 多样性 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 154-159,165
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.024

摘要

为筛选控制酸菜发酵的微生物接种剂,本研究跟踪传统东北酸菜发酵过程,解析其细菌动态和多样性.结果显示,pH在发酵的第8d已下降到4.1,之后稳定在4.0左右;可溶性糖变化主要出现在发酵的前18d,由最初的11.4％干物质(DM)下降到3.9％ DM;在发酵的第6d,亚硝酸盐含量最高(31.3mg/kg湿样),到发酵的第30d,下降到4.8mg/kg湿样;发酵结束时体系中的乳酸和乙酸含量分别为6.7g/L和0.6g/L;在体系中检测到了一般细菌Acinetobacter sp.,Pseudomonas fragi,Klebsiella sp.,Citrobacter sp.,Betaproteobacteria sp.和乳酸菌Leuconostoc mesenteroides,Lactobacillus curvatus,Lact.plantarum及Lact.oligofermentans.在发酵第6d,乳酸菌总量占总体的63.8％,异型发酵乳酸菌Leuc.mesenteroides占32.9％;随后乳酸菌比例一直增加,直到发酵的30d,所检测到的细菌全部为乳酸菌;Lact.curvatus在发酵的第6d,达到总体的21.1％,到发酵的第12d,已经达到41.1％,以后一直维持在45％以上;首次检测到Lact.oligofermentans,其在发酵的12d达到增殖高峰,占总比例的21.1％.综上可见,传统东北酸菜发酵过程是以乳酸菌为主导的发酵过程,其发酵过程中的优势乳酸菌为Lact.curvatus,该结果为筛选有效的酸菜发酵菌剂提供了技术参考.