石榴酒发酵过程中真菌种群演替及风味物质代谢规律解析

• 作者: 彭潇 邹文静 邵清清 孙中贯 张立华 李贺贺 王雪山
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 真菌种群结构 真菌种群功能 高通量测序 气相色谱-质谱法 Granger因果 石榴酒
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程|Bioengineering
• 页码范围: 157-163
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200114-163

摘要

应用高通量测序技术分析石榴酒发酵过程中真菌种群演替规律,并结合气相色谱-质谱法分析石榴酒中挥发性风味物质形成规律.结果 表明:石榴酒发酵过程中主要真菌种群包含酵母属、有孢汉逊酵母属、毕赤酵母属、假丝酵母属及曲霉菌属等.有孢汉逊酵母属是石榴汁中的优势真菌,占总真菌种群相对丰度的57.84％～60.13％.酵母属是发酵4～8 d时期的主要酵母种群,占总真菌种群相对丰度的90.00％～97.26％.Granger因果分析表明酵母属是导致石榴酒中异丁醇、异戊醇等高级醇含量高的主要因素;非酿酒酵母,如有孢汉逊酵母、毕赤酵母等则对石榴酒中月桂酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质起主要贡献.本研究系统解析了石榴酒发酵的真菌种群结构及功能,对提升石榴酒品质及发酵可控性提供理论基础.