黄桃酒发酵过程中风味物质的变化

• 作者: 于海燕 田怀香 钱新华 陈臣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 黄桃酒 风味物质 气相色谱-质谱联用(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 87-93
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.14.017

摘要

为了研究黄桃酒发酵过程中风味物质动态变化,本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析风味物质,结合香气活力值(OAV)确定主要风味物质.结果表明,发酵7d制备的黄桃酒,酒精度14.50％ (v/v)、总酸31.54 g/L、可溶固形物12.37°Brix、总黄酮1.08 g/L.感官评价表明,所制备黄桃酒保留了桃果实的清香,同时又有酒的醇香和酯香.顶空固相微萃取-气相色谱与质谱联用(HS-SPME/GC-MS)结合分析得到:发酵过程中共检测出70种风味物质,含量较多的是酯类(29种)、醇类(15种);发酵过程中风味物质种类变化不大,但每类风味物质含量却有较大变化.酯类、醇类物质含量在主发酵过程中呈递增趋势,后熟时趋稳;醛类、酮类和酸类物质含量逐渐减少.通过计算香气活力值(OAV)确定16种物质对黄桃酒风味贡献较大,其中辛酸乙酯、γ-癸内酯和右旋萜二烯对黄桃酒香气贡献最大,活力值大于20.在发酵过程中,酯类、醇类物质的增加赋予黄桃酒浓郁的酒香,同时保留了黄桃的特征香气物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于海燕	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	39	179	8.0	12.0
2	田怀香	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	52	339	11.0	17.0
3	钱新华	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	2	2	1.0	1.0
4	陈臣	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	20	26	3.0	4.0