绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化

• 作者: 刘双平 周志磊 唐雅凤 姬中伟 毛健 王宗敏 邹慧君 陈青柳 韩笑
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 机械黄酒 挥发性风味物质 非挥发性风味物质 动态监测
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 221-228
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 7466字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201814033

摘要

为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异.结果表明,有机酸、氨基酸、高级醇在前48 h持续快速增长,挥发性酚类物质在前72 h持续快速增长,酯类物质在前120h持续快速增长,说明风味物质主要在前酵期产生.发酵过程中,氨基酸中苦味氨基酸含量最高;多酚物质中,前酵期间儿茶素含量最高,后酵期间表儿茶素含量最高.主成分分析提取的2个成分的累计贡献率达到60.52％,结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质,非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大.