广东客家娘酒风味物质在发酵过程中的变化研究

• 作者: 冯爱军 沈颖 白卫东 赵文红 钱敏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 客家酿酒 发酵 风味物质 动态变化
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 241-244
• 语种: 中文

摘要

研究广东客家娘酒在发酵过程中风味物质的变化.通过考察客家娘酒发酵醪液在发酵过程中总糖、总酸、酒精度、氨基酸及有机酸的变化情况,研究客家娘酒发酵过程对风味物质的影响.实验结果表明,发酵初期,在糖化剂的作用下总糖含量快速下降,同时总酸、酒精度、氨基酸、有机酸的含量逐渐增加.当发酵20 d时,发酵醪液中总糖、总酸及酒精等成分基本趋于平衡,总糖、总酸、酒精度及有机酸等指标接近发酵终点,而氨基酸继续积累.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
3	赵文红	仲恺农业工程学院轻工食品学院	134	1356	20.0	31.0
5	钱敏	仲恺农业工程学院轻工食品学院	116	1023	17.0	25.0
10	沈颖	仲恺农业工程学院轻工食品学院	8	122	5.0	8.0
11	冯爱军	仲恺农业工程学院轻工食品学院	2	46	2.0	2.0