橙汁香气物质及其风味在储藏过程中的变化规律研究

• 作者: 吴旻玲 张晶 徐汉峰 牛云蔚 肖作兵 郭佳琳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 橙汁 香气成分 顶空固相萃取(SPME) 气相色谱-质谱联用(GC-MS) 感官评定
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 305-309
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.058

摘要

分析研究了橙汁在储藏过程中香气成分变化及其对橙汁风味的影响.采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术对橙汁香气成分进行提取与分析,并结合感官评定确定橙汁风味变化.结果表明:从橙汁中共鉴定出58种香气成分,包括醇类、酯类、萜烯烃类、醛类、酮类和羧酸类等物质,其中主要香气化合物为柠檬烯、己醛、芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、松油醇、癸醛、丁酸乙酯、瓦伦西亚橘烯、辛醛和圆柚酮等物质.揭示了橙汁在贮藏过程中主要风味物质的变化规律,即随着贮藏时间的延长,其主要香气成分含量呈下降趋势,风味品质也随之变差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖作兵	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	113	720	14.0	21.0
2	吴旻玲	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	7	43	4.0	6.0
3	牛云蔚	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	46	247	9.0	12.0
4	郭佳琳	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	2	8	2.0	2.0
5	张晶	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	2	8	2.0	2.0
6	徐汉峰	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	1	6	1.0	1.0