蛋黄粉中关键香气活性物质分析及其在储藏过程中的香气变化

• 作者: 何天鹏 宋焕禄 杨平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱 蛋黄粉 关键气味活性物质 储藏时间
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 265-270
• 页数: 6页
• 分类号: TS253.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.049

摘要

为探究蛋黄粉在储藏过程中的风味变化,本文采用SPME/GC-O-MS法对不同储藏时间蛋黄粉的挥发性化合物进行测定,并确定关键气味活性物质,利用主成分分析法(PCA)分析不同储藏时间样品的关键气味活性物质主要差异.结果表明:在蛋黄粉样品中,最终鉴定出31种挥发性成分,其中醇类9种,醛类7种,酮类9种,酯类1种,杂环类5种等.在这31种香气成分中,能够通过嗅闻仪被检测到的气味成分为2-甲基丁醛(可可粉味)、异戊醛(麦芽味)、正己醛(青草味)、l-辛烯-3-酮(蘑菇味)、2-壬酮(热牛奶味)、3,5-辛二烯-2-酮(脂肪味)、乙酸丙酯(奶酪味)、2-戊基呋喃(青豆味)、2,5-二甲基吡嗪(烤坚果味)、5-甲基-2-乙基吡嗪(果香味),由于它们的重要贡献作用,因此被鉴定为蛋黄粉的关键气味活性物质.对储藏时间和关键气味活性物质进行主成分分析(PCA)并结合相对浓度变化得知,在储藏初期,即0～2个月,对蛋黄粉具有贡献作用的香气物质较为单一,主要为吡嗪和醛类物质,随着储藏时间的增加,蛋黄粉中气味物质的种类和浓度均有所增加,主要表现为醇类,酮类物质的增加,使蛋黄粉具有更为丰富的风味轮廓.以上结果表明,脂肪氧化与美拉德反应是蛋黄粉整体风味发生变化的重要原因,脂肪氧化易带来不利影响,美拉德反应产物大多起到协调风味的作用,因此,为提高蛋黄粉货架期稳定性,抑制脂肪氧化和促进美拉德反应生成是可以采取的措施.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨平	北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学分子感官科学实验室	3	6	2.0	2.0
2	宋焕禄	北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学分子感官科学实验室	3	6	2.0	2.0
3	何天鹏	北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学分子感官科学实验室	1	3	1.0	1.0