庆元锥栗烘烤过程中香气物质组分的变化

• 作者: 杨玥熹 陈如意 陈婷 陈跃文 顾振宇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 锥栗 烘烤 电子鼻 气相色谱-质谱联用(GC-MS) 特征香气
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 254-258
• 页数: 5页
• 字数: 3321字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014114

摘要

采用电子鼻及气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrography,GC-MS)技术,对在230℃下烘烤的庆元锥栗香气进行检测.电子鼻结果显示,在230℃烘烤过程中锥栗香气轮廓随时间变化显著;0～10 min是烘烤锥栗香气形成的关键期,香气轮廓变化较大;10～ 20 min,锥栗烘烤香气处于一个相对稳定的状态,20 min后锥栗烘烤香气继续发生较大变化.通过GC-MS从烘烤锥栗中共检测到八大类30种化合物,随着烘烤时间的延长,挥发性酸类、醇类、醛类物质逐渐减少,酮类和杂环类物质逐渐累积,酯类和芳香族物质则先增加后减少.通过对各组分的动态变化分析,再结合各香气成分的阈值、香气特征,推断呋喃酮类物质是烘烤锥栗香气中的主要成分,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和麦芽酚为烘烤锥栗的特征香气物质.