虾油旋转蒸发降盐过程中风味物质的变化

• 作者: 励建荣 李学鹏 王庆军 董志俭 谢晶 陈华健
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 虾油 旋转蒸发 降盐 风味物质 气-质谱分析
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 231-238
• 语种: 中文

摘要

为研究虾油旋转蒸发降低盐度过程中风味物质的变化,采用感官评价方法分析不同盐度虾油风味的变化趋势,用电子鼻结合GC-MS研究虾油气味变化,通过氨基酸分析仪分析虾油滋味的变化.试验结果表明:虾油盐度降低的过程中,腥臭味和氨味减弱,肉香味增强,虾油的成味和鲜味下降.随着虾油含盐量的降低,醛类、吡嗪类、酯类、芳香烃含量升高,胺类、烷类含量降低,并有含硫杂环化合物生成.影响虾油气味的主要挥发性物质是异戊醛、苯甲醛、三甲胺、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和二甲基二硫.随着虾油盐度的降低,氨基酸含量总体呈下降趋势,其中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸是影响虾油滋味的主要氨基酸.