牧区醪糟分离菌在燕麦醪糟发酵工艺中的应用

• 作者: 刘红微 张美莉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 燕麦 醪糟 牧区醪糟分离菌 复合发酵菌 固液混合发酵
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 208-215
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.08.021

摘要

为获得工艺稳定、品质统一的燕麦醪糟,本研究将牧区醪糟中分离得到的菌株与酵母菌结合,确定复合发酵菌比例后,通过单因素实验和正交试验优化燕麦醪糟的发酵工艺.结果表明:酵母菌与牧区醪糟分离菌比例1∶3,其中产酒酵母与产香酵母比例3∶1,分离菌2#、4#、5#的比例1∶1∶1;最佳发酵工艺为:复合发酵菌接种量10％,30℃发酵24h,50℃继续发酵48 h.在此条件下的燕麦醪糟感官评分为9.1分,达到一级水平.本研究结果可为燕麦醪糟的工业化生产提供技术参考.