纯黑米醪糟发酵工艺优化

• 作者: 万萍 何勇 易晓成 赵彬 陈沛 魏祖晨
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 黑米醪糟 发酵工艺 浸米水
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 204-210
• 页数: 7页
• 字数: 6086字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.07.042

摘要

以黑米为原料,通过单因素试验研究黑米醪糟发酵过程中的5个主要影响因素,浸米时间、浸米温度、酒曲添加量、发酵温度以及发酵时间对黑米醪糟发酵的影响.以感官评分为响应值,采用响应面试验对黑米醪糟发酵工艺进行优化.结果表明,最适发酵条件为浸米时间1.0 h、浸米温度63℃、酒曲添加量4.4％、发酵时间42 h、发酵温度31℃.所得产品的主要理化指标为总糖236.9 g/L、总酸4.3 g/L、酒精度1.39 g/100 mL.该发酵条件下酿造出的黑米醪糟,呈紫红色,酿液透明有光泽,味浓甜,爽口,酒香味浓郁,口感软糯,具有黑米醪糟独特的风格和较高的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万萍	成都大学药学与生物工程学院	26	150	7.0	11.0
2	何勇	成都大学药学与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
3	赵彬	成都大学药学与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
4	魏祖晨	成都大学药学与生物工程学院	2	3	1.0	1.0
5	陈沛	成都大学药学与生物工程学院	1	0	0.0	0.0