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摘要:
以黑米为原料,通过单因素试验研究黑米醪糟发酵过程中的5个主要影响因素,浸米时间、浸米温度、酒曲添加量、发酵温度以及发酵时间对黑米醪糟发酵的影响.以感官评分为响应值,采用响应面试验对黑米醪糟发酵工艺进行优化.结果表明,最适发酵条件为浸米时间1.0 h、浸米温度63℃、酒曲添加量4.4%、发酵时间42 h、发酵温度31℃.所得产品的主要理化指标为总糖236.9 g/L、总酸4.3 g/L、酒精度1.39 g/100 mL.该发酵条件下酿造出的黑米醪糟,呈紫红色,酿液透明有光泽,味浓甜,爽口,酒香味浓郁,口感软糯,具有黑米醪糟独特的风格和较高的营养价值.
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内容分析
关键词云
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文献信息
篇名 纯黑米醪糟发酵工艺优化
来源期刊 食品与机械 学科
关键词 黑米醪糟 发酵工艺 浸米水
年,卷(期) 2018,(7) 所属期刊栏目 开发应用
研究方向 页码范围 204-210
页数 7页 分类号
字数 6086字 语种 中文
DOI 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.07.042
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 万萍 成都大学药学与生物工程学院 26 150 7.0 11.0
2 何勇 成都大学药学与生物工程学院 1 0 0.0 0.0
3 赵彬 成都大学药学与生物工程学院 1 0 0.0 0.0
4 魏祖晨 成都大学药学与生物工程学院 2 3 1.0 1.0
5 陈沛 成都大学药学与生物工程学院 1 0 0.0 0.0
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研究主题发展历程
节点文献
黑米醪糟
发酵工艺
浸米水
研究起点
研究来源
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与机械
月刊
1003-5788
43-1183/TS
大16开
长沙市赤岭路9号
42-83
1985
chi
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