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纯黑米醪糟发酵工艺优化
纯黑米醪糟发酵工艺优化
作者:
万萍
何勇
易晓成
赵彬
陈沛
魏祖晨
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
黑米醪糟
发酵工艺
浸米水
摘要:
以黑米为原料,通过单因素试验研究黑米醪糟发酵过程中的5个主要影响因素,浸米时间、浸米温度、酒曲添加量、发酵温度以及发酵时间对黑米醪糟发酵的影响.以感官评分为响应值,采用响应面试验对黑米醪糟发酵工艺进行优化.结果表明,最适发酵条件为浸米时间1.0 h、浸米温度63℃、酒曲添加量4.4%、发酵时间42 h、发酵温度31℃.所得产品的主要理化指标为总糖236.9 g/L、总酸4.3 g/L、酒精度1.39 g/100 mL.该发酵条件下酿造出的黑米醪糟,呈紫红色,酿液透明有光泽,味浓甜,爽口,酒香味浓郁,口感软糯,具有黑米醪糟独特的风格和较高的营养价值.
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文献信息
篇名
纯黑米醪糟发酵工艺优化
来源期刊
食品与机械
学科
关键词
黑米醪糟
发酵工艺
浸米水
年,卷(期)
2018,(7)
所属期刊栏目
开发应用
研究方向
页码范围
204-210
页数
7页
分类号
字数
6086字
语种
中文
DOI
10.13652/j.issn.1003-5788.2018.07.042
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
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G指数
1
万萍
成都大学药学与生物工程学院
26
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2
何勇
成都大学药学与生物工程学院
1
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赵彬
成都大学药学与生物工程学院
1
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魏祖晨
成都大学药学与生物工程学院
2
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陈沛
成都大学药学与生物工程学院
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黑米醪糟
发酵工艺
浸米水
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与机械
主办单位:
长沙理工大学
出版周期:
月刊
ISSN:
1003-5788
CN:
43-1183/TS
开本:
大16开
出版地:
长沙市赤岭路9号
邮发代号:
42-83
创刊时间:
1985
语种:
chi
出版文献量(篇)
6673
总下载数(次)
28
总被引数(次)
50927
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