液态黑蒜发酵工艺优化

• 作者: 罗仓学 苏东霞 陈树雨
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 优化 品质调控 SOD活性 黑蒜
• 年，卷（期）: 2013,（18）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 292-297
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5294字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.18.035

摘要

该文主要研究液态黑蒜发酵工艺，以新鲜大蒜为原料在高温、高湿条件下对其发酵制得黑蒜，通过对发酵工艺中温度、时间、原料品种、料液质量比、破碎粒度影响因素的试验分析，以黑蒜产品的感官评价及其可溶性糖含量、总酚含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性为指标，来探究温度对黑蒜发酵的影响，同时确定液态黑蒜发酵的最佳工艺参数。研究结果表明，温度对黑蒜发酵有影响，液态黑蒜发酵应采用分段变温发酵，采用分段变温发酵，温度组合为85～70℃，发酵前期温度为85℃，时间为5～6 d，发酵后期温度为70℃，时间为11～13 d，以紫皮大蒜为原料，料液质量比为2：1，破碎粒度为4 mm，所得黑蒜产品色泽均一，呈黑褐色，口感酸甜，几乎无酸臭味，相比较未发酵大蒜，其中总酚含量提高了5倍，SOD活性提高了15倍，可溶性糖含量减少了30%左右。目前国内大蒜消费主要以其原料和初级加工产品为主，其附加值不高，故液态黑蒜发酵工艺的研究为大蒜产业及其深加工的开发利用开辟新的领域。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗仓学	陕西科技大学生命科学与工程学院	101	946	16.0	26.0
2	苏东霞	陕西科技大学生命科学与工程学院	2	40	2.0	2.0
3	陈树雨	陕西科技大学生命科学与工程学院	1	37	1.0	1.0