黑蒜非发酵法制备工艺与抗氧化活性研究

• 作者: 于洁 刘竞男 张泽宇 徐晔晔 江连洲 王喜波
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黑蒜 非发酵 工艺优化 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 321-326
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4265字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2017.04.042

摘要

为了提高黑蒜的生产效率、降低黑蒜的生产成本,将蒸制工艺与烘制工艺相结合,设计并优化了一种非发酵黑蒜制备工艺.研究结果表明,非发酵黑蒜的最佳制备工艺参数为:蒸制温度127℃、蒸制时间70 min、烘制温度95℃、烘制时间6.5h,在此工艺条件下制得的黑蒜总酚质量比为11.15 mg/g,含水率为27.41％,还原糖和总酸质量比分别为7.87 g/(100 9)和36.09g/kg.在0.06～0.18 mg/mL质量浓度范围内,黑蒜的还原能力是维生素C的1.4倍以上,说明黑蒜具有很强的抗氧化活性.与发酵工艺相比,总酚等活性成分含量相近,但极显著地缩短了黑蒜的制备时间、提高了生产效率、降低能耗,为功能性蒜制品的开发利用提供了技术基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
3	于洁	东北农业大学食品学院	19	84	6.0	7.0
4	徐晔晔	东北农业大学食品学院	7	25	4.0	5.0
5	张泽宇	东北农业大学食品学院	6	25	3.0	5.0
6	刘竞男	东北农业大学食品学院	4	4	1.0	2.0