宁夏滩羊肉质量属性及与内蒙古羊肉品质差异分析

• 作者: 刘文营 臧明伍 李享 张顺亮 王守伟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 滩羊肉 苏尼特羊肉 察哈尔羊肉 主体风味 色泽 滋味 营养
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 分析与检测|Analysis and Detection
• 页码范围: 314-327
• 页数: 14页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.09.035

摘要

以察哈尔羊、苏尼特羊和市售羊肉作为对照,对滩羊肉蛋白质、粗脂肪、水分、脂肪酸、氨基酸、游离氨基酸、解冻损失、主体风味特征、色泽、挥发性有机物,以及熟制羊肉的主体风味和滋味特性进行分析.结果显示,在营养属性方面,察哈尔羊肉蛋白质含量最高(P<0.05),市售羊肉蛋白质含量最低;苏尼特羊和察哈尔羊肉粗脂肪含量最高,市售羊肉粗脂肪含量最低;市售羊肉水分含量最高,苏尼特羊和察哈尔羊肉水分含量最低;苏尼特羊和市售羊肉必需氨基酸含量最高,且以苏尼特羊肉必需氨基酸与非必需氨基酸含量比值最大(P<0.05);察哈尔羊肉脂肪酸含量最高(P<0.05),市售和苏尼特羊肉脂肪酸含量最低.察哈尔羊肉解冻损失较低(P<0.05),苏尼特羊肉解冻损失较高.在感官品质方面,滩羊肉颜色值优于其它样品,且冻融后得到增强;各样品及其熟制品均具有独特的风味特征,通过主成分可区分生鲜样品;熟制样品中,除市售羊肉和察哈尔羊肉风味相似外,其它样品间也可通过主成分进行区分;醛类是羊肉风味呈现的主体物质,滩羊肉中甲氧基-苯基-肟含量较高,熟制滩羊肉苦味较为明显.结论:综合营养属性、理化性质和感官特征可以对羊肉进行差异化分析.