基于主成分分析法对冷冻滩羊肉品质评价模型的构建

• 作者: 孔丰 李俊丽 杨文婷 罗瑞明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 滩羊肉 冻结温度 主成分分析 理化品质 评价模型
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 300-303,313
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.049

摘要

为建立与完善冷冻滩羊肉客观评价体系,本研究分别测定经过-30、-40、-50、-60、-70℃静止空气冻结后滩羊肉的pH、汁液流失率等指标,运用主成分分析法构建滩羊肉品质的评价模型.结果表明:不同冻结温度对滩羊肉的蒸煮损失无显著影响(p＞0.05),随着冻结温度的上升,pH显著下降(p＜0.05),系水力波动降低,汁液流失率波动上升,亮度和红度值逐渐降低,剪切力值波动降低;第一至第二主成分的累积贡献率达95.74％,足以描述七项理化指标反应出的滩羊肉品质.该模型的评价结果与感官评价结果具有良好的一致性,能综合的反映滩羊肉品质的优劣,为滩羊肉理化品质的评价提供了新方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗瑞明	宁夏大学农学院	102	525	11.0	17.0
2	孔丰	宁夏大学农学院	8	35	4.0	5.0
3	李俊丽	宁夏大学农学院	10	63	5.0	7.0
4	杨文婷	宁夏大学农学院	6	31	3.0	5.0