多酚与肌原纤维蛋白互作对蛋白质性能的影响

• 作者: 蔡爽 陈娇娇 李玲
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚 肌原纤维蛋白 蛋白质性能 肉制品
• 年，卷（期）: 2021,（19）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 197-198,204
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-5739.2021.19.073

摘要

本文综述了近年来国内外关于茶多酚与蛋白质的相互作用方式,研究了茶多酚与肌原纤维蛋白相互作用的作用机理,以及在肉制品中加入多酚后,多酚与肌原纤维蛋白互作对蛋白质性能的影响,以期为减缓肉制品腐败变质提供参考.