燕麦黑豆粉杂粮面条的配方优化

• 作者: 曾静静 王昭君 王恒 高海燕
• 来源期刊: 河南科技学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 黑豆粉 面条 配方
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 页码范围: 22-29
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.24
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2096-9473.2022.01.004

摘要

为确定燕麦黑豆粉杂粮面条的最佳配方,以燕麦粉、黑豆粉为主要原料,混合制作燕麦黑豆粉面条,通过单因素试验和正交试验,确定了燕麦粉、黑豆粉、水和谷朊粉添加量对燕麦黑豆粉杂粮面条品质的影响,并分析了燕麦粉、黑豆粉、水、谷朊粉这四种原料对杂粮面条品质的影响顺序以及醒发后面团中淀粉微观结构和热性能.试验结果表明:杂粮面条的最佳感官配方为燕麦粉质量分数15％、黑豆粉质量分数12％、水质量分数38％、谷朊粉质量分数0.20％.此条件下面条的断条率和损失率均最低,感官评价和营养价值均最高.