茶叶种类及添加量对皮蛋品质的影响

• 作者: 刘焱 罗灿 欧阳元 杜金平
• 学科: 农学
• 关键词: 茶叶 皮蛋 色泽 质构特性
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 页码范围: 116-124
• 页数: 8页
• 分类号: TS272
• 语种: 中文

摘要

以鲜鸭蛋为原料，采用浸泡腌制法，研究皮蛋腌制料液中添加的茶叶种类及其添加量对皮蛋品质的影响。结果表明，添加3%的红茶，皮蛋的离壳性好，蛋清呈透明红褐色，弹性好，咀嚼度高，蛋黄墨绿色，小溏心，色层明显且均匀，口感好，pH值及总碱度均符合国标要求，游离氨基酸含量较高。