不同屠宰体重藏香猪肌肉风味物质分析

• 作者: 赵云娇 王磊 王克晨 刘海珍 秦怀荣 周继平 丁成翔 吴国芳
• 来源期刊: 青海大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 藏香猪 脂肪酸模式 多不饱和脂肪酸 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 农业科学
• 页码范围: 67-75
• 页数: 9页
• 分类号: S828:TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13901/j.cnki.qhwxxbzk.2022.01.010

摘要

为了掌握不同屠宰体重藏香猪肌肉中的风味物质,试验选择相同饲养管理条件下12月龄、20.00 kg左右(G1),15月龄、30.00 kg左右(G2)和18月龄、40.00 kg左右(G3)的藏香猪9头,通过脂肪酸及挥发性风味物质(醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、烃类等)的测定,对藏香猪肌肉中挥发性香味物质进行分析.结果显示:G1组脂肪酸中棕榈酸、油酸、亚油酸、硬脂酸及棕榈油酸占比达93.64％,其中多不饱和脂肪酸含量显著高于G2、G3组(P＜0.05),脂肪酸最接近理想脂肪酸模式;挥发性风味物质中G1组醛类、醇类、酸类、烃类等物质分别占20.58％、19.61％、16.54％、30.65％,醛类、酸类、烃类等物质随屠宰体重增加而减少,G1组显著高于G2、G3组(P＜0.05).因此,12月龄屠宰体重为20.00 kg的藏香猪,肌肉中的脂肪酸模式趋于理想,多不饱和脂肪酸含量及醛类、烃类等香味物质含量最高,肉质鲜香,细嫩多汁.