玉米酸奶产品开发及品质分析

• 作者: 杨丽萍 郑术琳 龙小山 陈春旭 张新伟 孙业荣
• 来源期刊: 井冈山大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米 酸奶 理化性质 配方优化
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 生命科学|LIFE SCIENCE
• 页码范围: 47-53
• 页数: 7页
• 分类号: TS252
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-8085.2022.03.008

摘要

选择玉米汁添加比例、白砂糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量这四个影响玉米酸奶品质的主要因素,在单因素实验基础上,利用响应面分析法进行优化,获得最佳玉米酸奶生产工艺:玉米汁添加量45％、白砂糖添加量2.8％、发酵剂添加量0.25％、发酵时间7 h,恒温培养箱在42℃下培养后4℃下进行后熟.开发出的酸奶口感风味较好,同时融入了玉米原料,提升了酸奶的营养价值,此项研究结果为玉米酸奶产品的工业化生产提供了一定的理论依据.