食用菌酒酿造工艺研究进展

• 作者: 赵瑞华 张良 屈思瑞 任睿 贺晓龙
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食用菌酒 酿造工艺 发酵
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 118-122
• 页数: 5页
• 分类号: TS219
• 语种: 中文

摘要

食用菌种类繁多营养丰富,富含多酚类等生物活性物质.食用菌酒既保留了食用菌的营养价值又兼具食用菌的特殊风味.文章介绍了食用菌酒酿造工艺的研究进展,对食用菌酒的种类、发酵菌株筛选、原料处理、发酵工艺优化、澄清工艺及陈酿工艺等方面的研究进行了综述,同时简述了食用菌酒香气组成及其功能性成分的研究现状,以期为食用菌酒的研究开发提供理论参考.