海藻酸钠对O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶复凝聚反应的影响

• 作者: 周颖 滕静 李晓丹 刘亮 肖军霞
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 海藻酸钠 O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶 复凝聚反应 复凝聚相 表征
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Studies
• 页码范围: 25-31
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.004

摘要

该文主要探讨海藻酸钠对O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶复凝聚反应及复凝聚相性质的影响,以期获得具有新型功能性质的三元体系复合物.结果表明,与O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶体系相比,添加海藻酸钠对其最适反应条件无显著影响,即在pH3.0、25℃下O-羧甲基壳聚糖与阿拉伯胶-海藻酸钠质量比为1∶4时反应1 h,复凝聚反应的程度最大.海藻酸钠的含量对O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶-海藻酸钠复凝聚相的微观结构有一定影响,随着海藻酸钠含量的增加,复凝聚相的网络结构变得更加致密;含海藻酸钠的O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶复凝聚相均为假塑性流体,且主要表现出固体弹性性质,这对于开发多糖/多糖复凝聚体系新功能具有重要意义.