pH值对苹果果胶-多酚复配物体系流变性和凝胶性的影响

• 作者: 姜涵骞 王撼辰 王海龙 胡金保 李绍振 刘凤松 李丽 李斌
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果果胶 苹果多酚 pH值 流变性 凝胶性
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 质量控制|Quality Control
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2022.04.006

摘要

苹果果胶、苹果多酚是苹果中的重要成分,以二者为主要原料组成复配物体系,考察pH值对复配物体系流变性和凝胶性的影响.结果表明,pH＜3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH的增加而加强,凝胶生成变快,凝胶结构稳定性逐步变好,pH为3.6时,凝胶强度最高;当pH＞3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH值的增加而降低,凝胶的生成逐渐减慢,结构稳定性也开始变差.因此,pH值对于苹果果胶-多酚及其复配物体系的流变性能和凝胶性均具有重要影响,pH值为3.6时,以苹果果胶-多酚复配物体系为主要原料的食品的流变性和凝胶性均最佳.