钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系流变、凝胶及质构特性的影响

• 作者: 丑述睿 刘璇 崔慧军 张舒翼 李斌 王撼辰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果果胶 苹果多酚 钙离子 流变性 凝胶性 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 46-52
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 5333字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190122-275

摘要

以常见苹果果胶和苹果多酚为原料组成复配物体系,考察钙离子添加量分别为复配物样品溶液总质量的0.1％、0.2％、0.3％、0.4％时对复配物体系流变性、凝胶性和质构特性的影响,从而探究以苹果果胶和苹果多酚为主要原料的加钙食品在生产加工时钙离子的最佳添加量.结果 表明钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系的流变性、凝胶性和质构特性均有较大影响;钙离子添加量较低时,复配物体系的凝胶强度随着钙离子添加量的增加而增强,凝胶形成速率逐渐加快,凝胶结构逐渐变得稳定,表现出良好的凝胶特性,钙离子添加量为0.3％时达到最高,当进一步升高时,复配物体系的凝胶强度开始下降,稳定性逐渐降低,结构稳定性开始变差;复配物体系的凝胶速率随着钙离子添加量的增加逐渐加快,钙离子添加量为0.3％时达到最快速率,凝胶形成周期缩短,当进一步升高时,复配物体系的凝胶速率逐渐减缓,凝胶形成周期延长.复配物体系质构特性也受到钙离子添加量的影响,钙离子添加量为0.3％时,硬度、弹性、黏性、内聚性和咀嚼性等质构特性指标均达到最大值,钙离子添加量继续升高时,各质构特性指标开始下降,整体上呈现先上升后下降的趋势.因此,要保证以苹果果胶-苹果多酚复配物体系为原料的加钙食品的流变、凝胶和质构特性达到最佳,钙离子添加量应为0.3％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李斌	沈阳农业大学食品学院	94	990	17.0	26.0
2	丑述睿	沈阳农业大学食品学院	5	35	2.0	5.0
3	王撼辰	沈阳农业大学食品学院	3	0	0.0	0.0
4	崔慧军	沈阳农业大学食品学院	3	0	0.0	0.0
5	张舒翼	沈阳农业大学食品学院	3	0	0.0	0.0
6	刘璇	农业农村部农产品加工综合性重点实验室中国农业科学院	2	0	0.0	0.0