发芽对2种青稞营养成分及抗氧化活性的影响

• 作者: 白术群 李学进 陈兰 阎一鸣 李卢 林青 李喜宏 姜瑜倩
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞 发芽 营养成分 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇|GRAIN & OIL
• 页码范围: 171-176
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

以隆子黑青稞和藏青2000为原料,通过测定芽长、淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、总酚、总黄酮和抗氧化活力,探讨萌发对2种青稞营养成分及抗氧化活性的影响.结果 表明:未发芽青稞中,除淀粉含量外,隆子黑青稞的蛋白质、脂肪、纤维、总酚、总黄酮含量与抗氧化活性均大于藏青2000.发茅处理降低了青稞的淀粉、蛋白质、总酚含量和铁离子还原能力,提高了纤维含量和DPPH自由基清除能力.藏青2000的总酚含量在发芽6d时大于隆子黑青稞,达到377.94 mg/100 g.隆子黑青稞和藏青2000分别在发芽3 d和4d时DPPH自由基清除能力达到最高,分别为20.35、21.44 μmol/g.隆子黑青稞与藏青2000在发芽7d时FRAP较未发芽分别降低了43.43％和26.39％.