不同冻结方式对猪肉肌原纤维蛋白乳化与凝胶特性的影响

• 作者: 栗俊广 马旭阳 周月莹 王昱 刘骁 白艳红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 超声辅助冻结 肌原纤维蛋白 乳化特性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210709-095

摘要

分别采用空气冻结、浸渍冻结和超声辅助浸渍冻结(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)猪肉背最长肌,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)并分析其乳化活性与乳化稳定性、乳液粒径、流变特性、凝胶强度、蒸煮损失率、水分分布与微观形貌变化,研究不同冻结方式对猪肉MP乳化与凝胶特性的影响.结果显示,与对照组(4℃放置6h)相比,空气和浸渍冻结显著降低了蛋白的乳化活性和稳定性,形成的液滴粒径显著增大且不均匀,但UIF处理后乳化活性显著增加,乳化稳定性与粒径无显著变化;UIF组黏弹性优于其他处理组,且蛋白热诱导凝胶表现出较好的凝胶强度和较小的蒸煮损失率,凝胶网络水分分布更均匀;高分辨场发射扫描电子显微镜观察结果显示,相比于其他处理形成的松散凝胶网络,UIF组结构更致密,与鲜肉最为接近.与其他冻结方式相比,UIF处理后的猪肉MP乳化与凝胶性能最佳,更有利于保持冻肉的加工品质.