响应面法优化莴笋鱼糕工艺

• 作者: 吉薇 陈懿娴 袁学文
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 莴笋 鱼糕 响应面优化法
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 44-50,54
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.01.014

摘要

以感官评定分数为指标进行单因素试验,考虑鱼肉添加量(A)、莴笋添加量(B)、生粉添加量(C)和姜粉添加量(D)对莴笋鱼糕的影响,结合响应面法对莴笋鱼糕的工艺进行优化,根据Box-Behnken中心组合设计原理,探讨各因素对莴笋鱼糕色泽、滋味、气味、组织状态和口感的影响.得到回归方程,预测最佳参数为鱼肉111.92 g,莴笋33.24 g,生粉20.53 g,姜粉0.61 g.以此工艺制得的产品预测感官评分为84.814分,实际感官评分为82.65分,相对误差为2.62％.该模型能较好地评价各成分添加量对莴笋鱼糕的影响,结果具有可靠性.