多糖稳定剂在大豆冰淇淋中的应用

• 作者: 张欣 解双瑜 孙波
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 多糖稳定剂 大豆蛋白 大豆冰淇淋 混合体系 微观结构
• 年，卷（期）: 2022,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 142-149
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.05.021

摘要

通过探究4种多糖稳定剂[羟甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC)、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶]对大豆冰淇淋混合体系的黏度、持水率、稳定性和大豆冰淇淋成品的膨胀率、融化率及感官品质的影响,同时采用光学显微镜及场发射扫描电子显微镜对其微观结构进行观察,然后对4种多糖稳定剂在大豆冰淇淋中的添加量进行正交试验优化,以期选择适合于添加在大豆冰淇淋中的多糖稳定剂.结果表明:在添加量为0.5％时,CMC对大豆冰淇淋的膨胀率和融化率影响最大;海藻酸钠对大豆冰淇淋的感官品质影响最大;槐豆胶对大豆冰淇淋混合体系的稳定性影响最大;黄原胶对大豆冰淇淋混合体系黏度、持水率影响最大.对其微观结构进行观察可以发现,与未添加多糖稳定剂的大豆冰淇淋混合体系相比,添加多糖稳定剂后体系中原有的分布不均匀的大气泡变为大小相似且分布均匀的小气泡,其组织结构更加致密有序.正交试验结果表明复合多糖稳定剂在CMC 0.075％、海藻酸钠0.100％、槐豆胶0.100％、黄原胶0.100％的组合下效果最佳,在该组合下大豆冰淇淋的感官评分为95.2,达到最优.