双杏低糖牛轧糖的制作工艺研究

• 作者: 詹源菲 谢小红 农双宁 崔坤雪 韦妍慧 宋延博 林翠英 孙一铭 陈仪新 范丽丽
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 苦杏仁 甜杏仁 牛轧糖 正交试验 质构
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 74-79
• 页数: 6页
• 分类号: TS246.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.01.021

摘要

本文根据前期牛轧糖的市场调研、消费者诉求及相关文献对传统牛轧糖的配方进行考察并优化制作工艺.以苦杏仁和甜杏仁为主要原料,以海藻糖代替部分白砂糖,研制一款兼具营养保健功能的低糖健康牛轧糖.为优化双杏低糖牛轧糖的制作工艺,通过单因素试验和正交试验,以感官评价结合质构检测值为指标确定最优工艺配方(以总糖浆质量计).结果表明,蛋清与麦芽糖浆质量比为1:10,奶粉添加量为13％,黄油添加量为10％,苦杏仁粉末添加量为9％,甜杏仁添加量为15.6％.据此工艺生产的双杏低糖牛轧糖组织形态均匀,软硬适中,甜而不腻,具有杏仁的独特香味及浓郁的奶香味,口感丰富,经微生物检测其指标符合国家规定的标准,为合格产品.