水分活度对贮藏脱水香葱的风味和菌群的影响

• 作者: 谢旻皓 浦浩亮 苏安祥 胡秋辉 杨文建
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脱水香葱 水分活度 细菌群落 挥发性化合物
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 包装贮运|Packaging,Storage and Transportation
• 页码范围: 198-205
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210723-278

摘要

为研究水分活度(water activity,aw)对脱水香葱贮藏过程中风味和菌群的影响,本实验测定了脱水香葱在不同aw条件下贮藏50d后的挥发性成分和细菌群落组成,并探讨两者之间的相关性.结果 表明,在不同aw条件下贮藏50d后,脱水香葱的细菌多样性相比贮藏前显著升高(P＜0.05),脱水香葱样品的细菌群落结构与贮藏前的样品显著不同;Leuconostocaceae和Enterobacteriaceae科,Weissella、Erwinia、Rosenbergiella和Ewingella属的相对丰度显著降低;贮藏在最高aw条件(0.84)下的脱水香葱样品中的Micrococcaceae、Microbacteriaceae、Nocardiaceae等17个科和Kocuria、Streptococcus、Bacillus等20个属的相对丰度显著高于其他组;贮藏50 d之后,脱水香葱挥发性成分中的硫化物的种类和相对含量下降,烃类的种类和相对含量增加;Kocuria、Streptococcus、Bacillus等菌的相对丰度与多种挥发性成分的含量关系密切.本研究揭示了aw对脱水香葱的贮藏特性和产品品质的重要影响,为脱水香葱在贮藏过程中的品质保持和货架期延长提供理论参考和技术支撑.