贝类蛋白改性技术研究进展

• 作者: 陈笑迎 田桂芳 陈智慧 桑亚新 孙纪录
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 贝类 蛋白质 物理改性 酶解改性 功能特性
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 所属期刊栏目: 专题综述|Reviews
• 页码范围: 420-428
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030163

摘要

贝类在水产品中占有重要的地位,贝类蛋白营养丰富,具有独特的风味和功能特性,但由于贝类产品受地域的限制且易腐败,其在食品工业中的实际应用较少.已有研究证明,通过改性能进一步优化贝类蛋白的功能特性,使其更好的应用于食品加工领域,从而解决蛋白质资源短缺的问题.本文论述了物理改性法、化学改性法和酶解改性法三大类贝类蛋白改性技术的机制及优缺点,不仅为改进贝类蛋白改性技术和开发新兴的贝类产品提供了理论支持,还为拓宽贝类产品在食品工业中的应用范围提供了依据.