羟丙基甲基纤维素和黄原胶浓度对初榨椰子油乳液及其模板油凝胶构建的影响

• 作者: 姜宗伯 徐军 石芬 梁秋杨 陈星 白新鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 初榨椰子油 乳液 油凝胶 羟丙基甲基纤维素 黄原胶
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 102-109
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070166

摘要

本实验采用乳液模板法制备了不同羟丙基甲基纤维素(HPMC)和黄原胶(XG)浓度的初榨椰子油凝胶,对所得乳状液和油凝胶进行了粒径分析、微观结构观察、流变测定、油损失和X-射线衍射(XRD)分析,探讨HPMC和XG浓度对初榨椰子油凝胶形成和物理性能的影响.微观结构和粒径分析结果表明:高浓度HPMC具有较好的乳化性能,获得油滴粒径较小的稳定乳液;XG浓度变化对油滴粒径的影响不显著.流变学结果表明:随着HPMC或XG浓度的增加,乳状液和油凝胶的机械强度也得到提高,所有油凝胶都表现出对时间的依赖性和结构的回复性.油损失结果表明:HPMC浓度的增加对油凝胶损失的影响尤为明显,变化幅度从19.6％降低为3.6％;XG浓度的增加也使油损失从9.62％降低为4.4％.但HPMC和XG浓度的变化对油凝胶的XRD图谱影响不明显.本实验为初榨椰子油凝胶的构建提供了理论基础,也为其实际应用提供了参考.