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食盐含量对猪肉肌内脂肪水解和氧化的动力学影响
食盐含量对猪肉肌内脂肪水解和氧化的动力学影响
作者:
彭春雷
张喜才
苟兴能
黄业传
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
猪肉
食盐
脂肪氧化
脂肪水解
摘要:
为探究猪肉加工中不同食盐含量对肌内脂肪水解和脂肪氧化的影响,以猪背最长肌为原料,分别加入1%、2%、3%、4%和5%的食盐,经不同温度(15~30℃)处理后,研究肌内甘油三酯和磷脂水解的动力学规律及游离脂肪酸和脂肪氧化的动力学变化.结果表明,磷脂水解、甘油三酯水解和脂肪氧化均符合一级动力学模型,游离脂肪酸变化符合零级动力学模型;脂肪水解或游离脂肪酸生成平均速率常数均随处理温度或食盐浓度的增加而增加,磷脂脂解速率常数高于甘油三酯;脂肪氧化速率常数随温度的增加而增加,但随食盐浓度增加先增加,在3%时达到最大值,然后逐渐降低.Arrhenius方程分析表明脂肪水解活化能随食盐含量增加而减小,食盐含量对磷脂脂解的影响大于甘油三酯;在3%食盐浓度时脂肪氧化有最低活化能值.因此,食盐含量对猪肉中脂肪水解和脂肪氧化影响的规律不同,对脂肪氧化速率常数的影响远大于脂肪水解.
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文献信息
篇名
食盐含量对猪肉肌内脂肪水解和氧化的动力学影响
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
猪肉
食盐
脂肪氧化
脂肪水解
年,卷(期)
2022,(7)
所属期刊栏目
研究与探讨|Research and Investigation
研究方向
页码范围
119-124
页数
6页
分类号
TS251.1
字数
语种
中文
DOI
10.13386/j.issn1002-0306.2021070266
五维指标
传播情况
被引次数趋势
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
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共引文献
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2022(0)
参考文献(0)
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引证文献(0)
二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
猪肉
食盐
脂肪氧化
脂肪水解
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
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