高压促进猪肉肌内脂肪氧化过程中脂肪氧化酶的作用

• 作者: 严成 李凤 黄业传
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 猪肉 脂肪氧化 脂肪氧化酶
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 147-151
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.022

摘要

为研究高压促进猪肉肌内脂肪氧化过程中脂肪氧化酶(Lipoxygenase,LOX)的作用,以去除LOX的猪背最长肌为原料,在其中加入事先从猪肉中提取的或外源LOX(大豆脂肪氧化酶),经600MPa、50℃或350MPa、20℃处理并经6d冷藏后,测定各样品高压处理和冷藏后LOX活性和TBARS值.结果表明:LOX对高压下肌内脂肪氧化的启动有重要作用,但其不会影响样品冷藏后的最终氧化状态(TBARS值);在高压处理后的冷藏中,LOX的作用不明显,主要以脂肪自动氧化为主,即使加入5倍浓度的外源LOX,也只引起样品最终TBARS值的少量增加.因此,高压促进猪肉肌内脂肪氧化中主要以自动氧化为主,而LOX的作用很小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	严成	西南科技大学生命科学与工程学院	42	188	6.0	12.0
2	李凤	西南科技大学生命科学与工程学院	39	316	12.0	17.0
3	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0