IMO/D-甘露醇水溶液玻璃化转变温度的确定及冻干过程塌陷现象分析

• 作者: 张哲 孙娜 陈佳楠 计宏伟 郎元路 张金斗 赵恩惠 刘卫宾 田津津
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低聚异麦芽糖(IMO) D-甘露醇 塌陷温度 玻璃化转化 低温转变 反玻璃化
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 33-40
• 页数: 8页
• 分类号: TS201
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050131

摘要

采用冻干显微镜和差示扫描量热法(DSC)研究了溶液的塌陷温度Tc和热历史特性,将两种测量结果相结合确定冷冻浓缩状态下的玻璃化转化温度Tg',分析不同升降温速率对低聚异麦芽糖(IMO)溶液Tg'及Tc的影响,根据D-甘露醇反玻璃化和强化冰晶结构的特性,研究其对IMO溶液Tg'和Tc的影响.结果 表明:溶液的热历史存在低温和高温转变,测定的Tc在低温转变结束和高温转变开始之间,根据冷冻浓缩液转变特性,确定低温转变为玻璃化转变;降温速率对Tc和Tg'无显著影响,且Tc均比Tg'高3～4℃,但降温速率越大塌陷越严重;Tc和Tg'随升温速率的增大而增大,Tc升高较明显,塌陷随升温速率升高而加剧,1℃/min升温时干燥效果较好;Tg'随着IMO:D-甘露醇比值的降低而减小,反玻璃化越明显,5∶5时最为明显,9∶1和5∶5较IMO溶液干燥效果好,8∶2时塌陷最严重,Tc均比Tg'高6～7℃,添加少量D-甘露醇时干燥结构完整,9∶1时Tc高于IMO溶液的值且干燥层保持较好.