不同烟熏时间对板鸭品质的影响

• 作者: 张春梅
• 来源期刊: 西南农业大学学报：社会科学版
• 学科: 工学
• 关键词: 板鸭 烟熏时间 板鸭品质
• 年，卷（期）: 1998,（Z1）
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 分类号: TS251

摘要

在加工生产我国具有独特风味的地方产品板鸭中,采用2—10h不同烟熏时间而加工条件相同的试验中发现在熏烤温度32--37℃、烟熏时间2--10h对板鸭的蛋白质、脂肪、灰分、水分以及酸价等指标的影响不显著,而对色泽、组织状态、风味等感官特性有一定影响,以烟熏6---8h为宜。