改善啤酒风味稳定性的技术途径——调节麦芽汁充氧

• 作者: 李玉玲
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 电子自旋共振光谱法 内抗氧化活性 风味稳定性 多批麦汁满罐法 亚硫酸盐 麦芽汁充氧法
• 年，卷（期）: pjkjb_2000,（9）
• 页码范围: 44-50
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.5

摘要

为改善啤酒的风味稳定性,在高浓度酿造现代发酵技术中,详细研究了麦芽汁充氧方法,用一种新的电子自旋共振(electron spin resonance)法测定内抗氧化活性(EA)值(endogenous antioxidant activity)。结果表明:在多批麦汁满罐的发酵系统中,为控制成品啤酒的内抗氧化活性及发酵性能,优化麦芽汁充氧方法是必要的。基于对啤酒风味稳定性的广泛研究,要考虑啤酒中的内抗氧化活性和亚硫酸盐之间的关系,提出改善啤酒风味稳定性的对策。

作者信息

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1	李玉玲		1	0	0.0	0.0