论啤酒中高级醇的控制

• 作者: 林志国
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高级醇 啤酒发酵过程 啤酒风味 正丙醇 杂醇油 正丁醇 异戊醇 双乙酰 异丁醇 代谢产物
• 年，卷（期）: pjkjb_2000,（6）
• 页码范围: 25-27
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

概述啤酒发酵过程中的主要代谢产物是乙醇,CO₂ 和水,高级醇是酵母发酵的主要副产物,它和双乙酰对啤酒风味影响较大,所以如何控制啤酒中高级醇含量在一个合适的范围之内。是我们技术人员应考虑的问题。高级醇俗称杂醇油,主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、苯乙醇、色醇、酪醇等。如果它们在啤酒中适量存在能使啤酒酒体丰满圆润、香气协调。但含量过高,则给人以腐臭感,并有不愉快的苦涩味。在饮酒不多时,就会“上头”,引起头痛、头昏的感觉。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林志国		6	30	1.0	5.0