蛋白酶水解物苦味的探讨

• 作者: 于国平 刘宁 杨永山 郭鸰 霍贵成
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶水解物 苦味 脱苦
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 页码范围: 48-51
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2881字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2001.02.012

摘要

蛋白质经酶法水解产生小分子产物,它们具有独特的营养和功能特性.但酶法水解过程中也产生了不同程度的苦味,限制了蛋白水解物在食品工业中的应用.本文对酶法水解蛋白产生苦味的机理、影响因素及去除方法进行了讨论.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍贵成	东北农业大学食品学院	347	3533	30.0	41.0
2	刘宁	东北农业大学食品学院	136	1118	18.0	27.0
3	郭鸰	东北农业大学食品学院	25	280	10.0	16.0
4	于国平	东北农业大学食品学院	6	78	6.0	6.0