接种乳酸菌对大白菜腌渍发酵的影响

• 作者: 孟宪军 张庆芳 王淑琴 纪淑娟 迟乃玉
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 接种 腌渍发酵 大白菜
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 所属期刊栏目: 食品保鲜
• 页码范围: 59-60
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 1572字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2001.01.027

摘要

以接种乳酸菌和自然发酵进行大白菜腌渍，测定发酵过程酸，pH，亚硝酸盐，硝酸盐及成品中Vc含量。结果表明：接种发酵使腌渍过程酸快速积累，pH值迅速下降；亚硝酸盐生成曲线平缓、峰值低、成品中亚硝酸盐含量低；硝酸盐分解被控制，成品中硝酸盐含量高；成品中Vc含量高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纪淑娟	沈阳农业大学食品科学系	159	1918	23.0	34.0
2	孟宪军	沈阳农业大学食品科学系	338	5732	40.0	57.0
3	王淑琴	沈阳农业大学食品科学系	47	772	15.0	27.0
4	迟乃玉	沈阳农业大学食品科学系	9	151	6.0	9.0
5	张庆芳	沈阳农业大学食品科学系	7	125	4.0	7.0