辣椒自然乳酸发酵中的变化及影响发酵质量的几个因素

• 作者: 宁正祥 钟敏
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒 自然乳酸发酵 变化
• 年，卷（期）: 2001,（6）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 13-14
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 2590字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2001.06.005

摘要

通过分析辣椒发酵过程中发生的一系列物理、化学变化研究影响发酵产品质量的因素,发现在自然发酵中发酵微生物分泌果胶酶是组织软化的主要原因;糖对辣椒发酵的风味有重要的影响;发酵乳酸引起pH下降,受系统缓冲能力的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宁正祥	华南理工大学食品与生物技术学院	267	4523	38.0	52.0
2	钟敏	华南理工大学食品与生物技术学院	2	14	2.0	2.0