影响啤酒酵母死亡及自溶的因素

• 作者: 金应世
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酵母 酵母自溶 酵母细胞 死亡率 麦汁 环境因素 细胞衰老 发酵液 氨基氮 无机离子
• 年，卷（期）: pjkjb_2001,（4）
• 页码范围: 37-38
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

啤酒酿造中啤酒酵母是至关重要的。由于酿造过程中许多环境因素的影响,会有一部分酵母死亡,甚至产生自溶。当啤酒中有5%以上的啤酒酵母自溶时,啤酒会产生明显的酵母味、苦味和涩味,并伴随出现其它方面的质量问题。自溶酵母都是衰老的死酵母,实际酿造中不可能完全防止酵母细胞的自溶,只能控制酵母细胞自溶的限度。下面谈谈环境因素对酵母死亡及自溶的影响。