啤酒酵母自溶分析评价指标的研究

• 作者: 刘春凤 李崎 王敏 郑飞云 顾国贤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酵母 自溶 α-氨基氮 非α型氨基氮
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 73-75,79
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

啤酒酵母自溶伴随蛋白质水解,不同类型的啤酒酵母自溶产物中与蛋白质相关的α-氨基氮、氨基酸与总氮含量各不相同,其自溶产物中△非α型氨基氮/△α-氨基氮的比值在2.24～7.91区间内,理想值7.91.此时定义为酵母没有发生自溶,比值越小说明酵母自溶程度越高,酵母自溶完全时比值接近2.24.