多酚含量对啤酒口味的影响

• 作者: 刘辉
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚 口味稳定性 影响
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 页码范围: 40-41
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

多酚是啤酒口味的助剂。低分子多酚具有还原性,对啤酒口味稳定性有促进作用,并能提高啤酒的醇厚感,赋予啤酒一定的“核心”,它使啤酒的苦味力增强。氧化的高分子多酚则导致后苦和生硬的啤酒口味。据有关报道,在氧化状态下多酚能够催化脂肪酸和醇类氧化为醛类,因而它直接或间接地促进啤酒产生老化味。

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1	刘辉		4	0	0.0	0.0