啤酒的风味物质与啤酒质量

• 作者: 李崎 顾国贤
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒风味 风味物质 啤酒质量 高级醇 二甲基硫 啤酒酿造 整体质量 消费者 啤酒工业 硫化物
• 年，卷（期）: pjkjb_2001,（8）
• 页码范围: 2-4
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

啤酒是一种深受世人喜爱的低酒精度、营养丰富的饮料。近年来随着我国啤酒工业的迅速发展,不仅啤酒的产量呈逐年上升的趋势,同时啤酒的整体质量以及消费者对啤酒质量的需求与品评标准也在不断的提高。因此,如何正确检测、认识与评价啤酒的风味与质量,是每一个啤酒酿造师以及消费者应该注意的问题。啤酒首先是一种食品,其中含有的风味物质有上千种之多,而且在贮存与运输过程中,这些物质的浓度始终处在一个动态平衡之中,因此在不同时间研究这些风味物质的浓度,都可能存在一定的变化性,同时研究过程也有相当的困难。但是从另一个角度看,啤酒中的这些风味物质,尤其是一些微量的风味物质,并不是每一种都能被人感知到,因为每一种物质都具有一个所谓的“阈值”,